ஆவியாதல் மற்றும் செறிவாக்கத்தின் முக்கிய அம்சங்கள்

உணவு மற்றும் பானங்களை ஆவியாக்கும்போது, ​​சூடுபடுத்தும் வெப்பநிலை மற்றும் நேரத்தைக் கவனமாகக் கருத்தில் கொள்ள வேண்டும். "குறைந்த வெப்பநிலை மற்றும் குறைந்த நேரம்" என்பது உணவின் தரத்தை முடிந்தவரை உறுதி செய்வதற்காகவும், "அதிக வெப்பநிலை மற்றும் குறைந்த நேரம்" என்பது உற்பத்தித் திறனை மேம்படுத்துவதற்காகவும் ஆகும்.

அதிகப்படியான வெப்பம் புரதங்கள், சர்க்கரைகள் மற்றும் பெக்டின் ஆகியவற்றின் சிதைவு, கரிதல் மற்றும் கட்டியாதலை ஏற்படுத்தும். வெப்பப் பரிமாற்ற மேற்பரப்புடன் நெருக்கமாகத் தொடர்பு கொள்ளும் பதப்படுத்தப்பட்ட பொருளானது, அதன் சுற்றுப்புற வெப்பநிலையுடன் ஒப்பிடும்போது, ​​மிக உயர்ந்த வெப்பநிலையில் செதில் படிவதற்கு வாய்ப்புள்ளது. ஒருமுறை செதில் படிந்துவிட்டால், அது வெப்பப் பரிமாற்றத் திறனைப் கடுமையாகப் பாதிப்பதுடன், பாதுகாப்புச் சிக்கல்களையும் கூட ஏற்படுத்தும். செதில் படிதல் சிக்கலைத் தீர்ப்பதற்கான ஒரு நேர்மறையான நடவடிக்கை, திரவத்தின் வேகத்தை அதிகரிப்பதாகும். திரவத்தின் வேகத்தை அதிகரிப்பது செதில் உருவாவதைக் கணிசமாகக் குறைக்கும் என்று அனுபவம் காட்டியுள்ளது. மேலும், ஏற்படக்கூடிய செதில் படிதலைத் தடுக்க மின்காந்த செதில் தடுப்பு மற்றும் இரசாயன செதில் தடுப்பு முறைகளையும் கையாளலாம்.

பாகுத்தன்மை

பல உணவுகளில் புரதம், சர்க்கரை, பெக்டின் மற்றும் அதிக பாகுத்தன்மை கொண்ட பிற பொருட்கள் நிறைந்துள்ளன. ஆவியாக்கும் செயல்முறையின் போது, ​​கரைசலின் செறிவு அதிகரிக்கும்போது அதன் பாகுத்தன்மையும் அதிகரித்து, பாய்வுத்தன்மை குறைகிறது. இது வெப்பக் கடத்தலை கணிசமாகத் தடுக்கிறது. எனவே, அதிக பாகுத்தன்மை கொண்ட பொருட்களை ஆவியாக்குவதற்கு, வெளிப்புற விசையைப் பயன்படுத்தி சுழற்றுதல் அல்லது கலக்குதல் போன்ற முறைகள் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

நுரைக்கும் தன்மை

அதிக புரதச்சத்து கொண்ட உணவுப் பொருட்கள் அதிக மேற்பரப்பு இழுவிசையைக் கொண்டுள்ளன. ஆவியாக்கும்போதும் கொதிக்க வைக்கும்போதும், மேலும் மேலும் நிலையான நுரைகள் உருவாகின்றன. இவை, நீராவியுடன் திரவத்தை எளிதில் குளிர்விப்பானுக்குள் நுழையச் செய்து, திரவத்தின் இழுவிசையை இழக்கச் செய்கின்றன. நுரை உருவாக்கம் இடைமுக இழுவிசையுடன் தொடர்புடையது. நீராவி, அதிக வெப்பமடைந்த திரவம் மற்றும் மிதக்கும் திடப்பொருட்களுக்கு இடையே இடைமுக இழுவிசை ஏற்படுகிறது, மேலும் நுரை உருவாவதில் திடப்பொருட்கள் முக்கியப் பங்கு வகிக்கின்றன. பொதுவாக, நுரை உருவாவதைக் கட்டுப்படுத்த மேற்பரப்புச் செயலிகள் பயன்படுத்தப்படலாம், மேலும் நுரையை அகற்ற பல்வேறு இயந்திர சாதனங்களையும் பயன்படுத்தலாம்.

அரிப்புத்தன்மை

காய்கறிச் சாறு மற்றும் பழச்சாறு போன்ற சில அமில உணவுகளில், ஆவியாக்கம் மற்றும் அடர்த்தியாக்கத்தின் போது ஆவியாக்கி அரிப்புக்கு உள்ளாக வாய்ப்புள்ளது. உணவைப் பொறுத்தவரை, லேசான அரிப்பு கூட பெரும்பாலும் மாசுபடுதலை ஏற்படுத்தி, அந்தப் பொருளைத் தகுதியற்றதாக ஆக்குகிறது. எனவே, அமில உணவுகளுக்குப் பயன்படுத்தப்படும் ஆவியாக்கியானது, அரிப்பை எதிர்க்கும் மற்றும் வெப்பத்தைக் கடத்தும் பொருட்களால் செய்யப்பட்டிருக்க வேண்டும், மேலும் அதன் கட்டமைப்பு வடிவமைப்பை எளிதில் மாற்றக்கூடியதாக இருக்க வேண்டும். உதாரணமாக, சிட்ரிக் அமிலக் கரைசலை அடர்த்தியாக்க, நீர் புகாத கிராஃபைட் வெப்பமூட்டும் குழாய்கள் அல்லது அமில-எதிர்ப்பு எனாமல் சாண்ட்விச் ஆவியாக்கிகளைப் பயன்படுத்தலாம்.

ஆவியாகும் கூறுகள்: பல திரவ உணவுகளில் நறுமண மற்றும் சுவைக் கூறுகள் உள்ளன, அவை தண்ணீரை விட எளிதில் ஆவியாகக்கூடியவை. திரவம் ஆவியாகும் போது, ​​இந்தக் கூறுகள் நீராவியுடன் சேர்ந்து வெளியேறி, செறிவூட்டப்பட்ட பொருளின் தரத்தைப் பாதிக்கின்றன. குறைந்த வெப்பநிலையில் செறிவூட்டுவது சுவைக் கூறுகளின் இழப்பைக் குறைக்க முடிந்தாலும், அவற்றை மீட்டெடுக்கும் நடவடிக்கைகளை மேற்கொண்டு, பின்னர் மீட்டெடுத்த பிறகு அவற்றை பொருளில் சேர்ப்பதே மிகவும் சிறந்த முறையாகும்.